Maso

1. dubna 2012 v 16:26 | Maso |  Pojmy
Jedná se o výrobu masných výrobků (salámy, párky, klobásy, uzené maso, atd.). První fází je tzv. mělnění a míchání. tvoří se homogenní hmota, která se skládá ze dvou složek: první je homogenní, tzv. spojka a druhá je makroskopická, tzv. vložka (maso, tuk). Dochází k tvorbě pevné struktury salámu (síť příčných vazeb). Celý proces se provádí pomocí řezaček nebo kutrů a jeho součástí může být i přidání šupinek ledu nebo mělnění masa. Poté se hmota solí. Maso se naloží do láku (až několik týdnů) nebo se sůl (2 - 3% roztok NaCl) vstřikuje do masa. Solení je důležité pro chuť a trvanlivost masných výrobků. S NaCl se používá "rychlosůl" (dusitan sodný), sanitr (dusičnan sodný), polyfosfáty, koření, kyselina askorbová nebo sacharidy. Po solení přichází na řadu narážení a tvarování. Jde o plnění hmoty do obalů (střeva - přírodní, umělá) pomocí narážeček. poslední fází je uzení. Uzení zvyšuje trvanlivost a dochucuje masné výrobky. Udí se kouřem z tvrdého (nejčastěji bukového) dřeva. Měkké dřevo je k uzení nevhodné, neboť obsahuje velké množství pryskyřic, které jsou v konečné fázi zdraví škodlivé. Drobné masné výroky (Měkké salámy, klobásy, párky, uzená masa, uzené boky a slaniny, atd..) se udí horkým kouřem 80 - 90 °C. Trvanlivé masné výrobky - tvrdé salámy (např. lovecký salám, Herkules, Paprikáš, atd...) se udí teplým kouřem (60 °C) a suší se kouřem studeným (18 °C). Při uzení teplým kouřem a následném sušením studeným kouřem je potřeba dodržovat stejnou teplotu a daný technologický postup (nesmý kolísat teplota), mohlo by dojít k výskytu Botulotoxinu (klobásového jedu), který je nebezpečný pro lidský organizmus. Pro tento druh uzení se používají specializované udírny a sušící komory. Rozdělení masných výrobků

 

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama